這些麩質相關術語，一定要了解！

①麩質

麩質，俗稱面筋，是一種存在于小麥、大麥和黑麥中的蛋白質，屬小麥中含量最多。

麩質的英文是gluten，在拉丁語里是膠（glue）的意思，具有粘稠的特性，得以使面食有嚼勁。許多常見的主食，像面包、面條、饅頭、餃子等，都是屬于含麩質食物。

②麩質相關失調

麩質相關失調，指的是由麩質造成的疾病的總稱，包括乳糜瀉、皰疹樣皮炎、非乳糜瀉的小麥敏感和麩質共濟失調。有時，麩質不耐受一詞會用于指代麩質相關失調。

③乳糜瀉

乳糜瀉是一種自身免疫病，而不是過敏。

由于基因的易感性，乳糜瀉患者的小腸對麩質無法耐受。患者在進食質之后會導致自身免疫系統產生抗體攻擊人體器官或在腸道中引起小腸炎癥，持續接觸麩質還會導致小腸絨毛萎縮，沒有小腸絨毛就無法吸收食物中的營養物質，這會讓人長期處于各種疾病癥狀之間，并導致死亡率的上升。

乳糜瀉的經典癥狀是消化道癥狀，包括腹瀉和腹脹。然而，在發病初期，乳糜瀉的患者可能是無癥狀的。

在全球范圍內，乳糜瀉大約影響1—2%的人群，包括中國血統的人群。目前，對于乳糜瀉，醫學界公認的唯一治療方法是進行終生的無麩質飲食。

④非乳糜瀉的小麥敏感

非乳糜瀉的小麥敏感指的是，患者不存在乳糜瀉或小麥過敏，但在進食麩質后會出現消化道癥狀或腸外癥狀，而在排除麩質后癥狀會得到緩解。

常見的消化道癥狀類似于腸易激綜合征的癥狀，比如腹痛、腹脹、腹瀉或便秘。常見的腸外癥狀包括頭痛、慢性疲勞、皮炎和精神相關疾病。

過去，這種病癥常被稱作「非乳糜瀉的麩質敏感」。但研究表明，小麥中其他物質，比如α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制劑，也可能造成癥狀。因此，非乳糜瀉的小麥敏感會是一個更準確的說法。

⑤小麥過敏

小麥過敏是一種由IgE介導的過敏，不良反應比小麥敏感更嚴重。小麥過敏往往具有典型的過敏癥狀，包括皮膚瘙癢、蕁麻疹、水腫、惡心、嘔吐和哮喘等。有時，嚴重者可能造成過敏性休克。

在中國，小麥是造成過敏性休克的首要食物。

⑥無麩質食品

無麩質食品，也叫無面筋食品。

早在2005年歐盟等發達國家就相繼頒布了《無麩質食品標準》，嚴格標簽化區分含有麩質食品和無麩質食品。2008年，美國FDA關于無麩質產品又做出了相關的科學和法律規定，麩質含量小于20ppm，也就是食品中的麩質含量必須低于20mg/kg，才可以稱得上無麩質食品。

因此，由小麥制成的面食，大麥制成的啤酒、含小麥成分的醬油等都不是無麩質食品。部分品種的燕麥有著類似于小麥的蛋白質，它可能會引起小部分乳糜瀉患者的癥狀。并且，燕麥產品常常容易受到小麥和大麥的污染。

無麩質的谷物，包括大米、玉米、小米、高粱、蕎麥、藜麥等等。蔬菜、肉類、堅果都是無麩質的。乳糜瀉患者在確診之后需要終生地保持無麩質飲食，以確保腸道的恢復。

以上信息來源于：

《無麩質飲食完全指南》《谷物大腦》

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2025-09-23

2025-09-03

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